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    曾經爆火的酸菜魚,如今「天花板」壓頂?

    2022/09/23 16:21      微信公眾號:紅餐加盟優選 陳小將  


      近兩年來,酸菜魚在行業內的熱度下降不少,再加上品類增速下滑,一些酸菜魚頭部品牌翻臺率下降、擴張速度收縮,一時間,“酸菜魚到達天花板”“酸菜魚涼了”等言論甚囂塵上。

      酸菜魚真的到了天花板嗎?發展至今,酸菜魚市場格局發生了怎樣的變化?

      酸菜魚市場正發生兩大變化

      了解酸菜魚發展史的人都知道,酸菜魚大約是在2013年之后被挖掘出來的,最為風光的時候大約是在2017-2018年,很多消費者甚至愿意排隊一兩小時只為吃上一頓酸菜魚。

      彼時正值品類爆發期的酸菜魚賽道,也吸引了大批創業者蜂擁而至,門店數量飛速增長。美團發布的《2018酸菜魚市場發展報告》顯示,2016年全國酸菜魚門店數量為1.3萬家,到了2018年,相關門店數量攀升到3萬家。

      如今過去了四五年,酸菜魚品類市場又發生了一些變化。

      首先,門店的翻臺率大都有所下滑,排隊盛況不復從前。

      上周末,優選君走訪廣州多個購物中心發現,不少曾大排長龍的酸菜魚餐廳包括太二酸菜魚,已經無需再排隊。

      排隊人潮的散去往往也意味著翻臺率的下滑。以太二酸菜魚為例,作為品類頭部品牌,其逐年下降的翻臺率已經清晰地體現在九毛九的財報上。

      2018年,太二的翻臺率在4.9左右,最高時達到了5.5,此后便開始放緩。2019年至2021年,這一數據分別下降至為4.8、3.8、3.4。今年上半年,更是直接減少至2.9次/天。

      其次,行業洗牌加劇,品類關注度有所降溫。

      有數據顯示,2020年酸菜魚品類的新開門店數為10329家,倒閉門店數達到了11299家,酸菜魚品類門店首次出現負增長的狀態。2021-2022年5月,新開門店數為24558家,關店數也高達23220家,凈增門店數量只有1300多家。

      市場加速洗牌的同時,我們發現,近兩三年,創業者對于酸菜魚的關注度也在下降。

      《中國餐飲發展報告2022》顯示,近年來,尤其是2019年底新冠疫情爆發以來,酸菜魚品類的關注度在短暫上升后便開始下降。從網絡熱搜熱度(綜合百度指數、微信指數及抖音指數)來看,以“酸菜魚”為關鍵詞的搜索熱度數值在2020年3月之后下滑趨勢明顯。

      從熱鬧到平靜,酸菜魚市場遭遇天花板?

      不可否認,相比前幾年的火爆,酸菜魚江湖確實平靜了不少。從熱鬧到平靜,強烈的對比和反差也讓不少人疑惑:酸菜魚是不是已經衰退,到達天花板了?

      “近兩三年酸菜魚的增速確實是有所下滑,我們也感知到了。但是任何一個品牌或品類,都會經歷從紅利期到逐漸走向成熟期的過程。酸菜魚的產品是有很多年歷史及文化沉淀的,品類不會消失,只會慢慢進入一個有序的成熟期。”姚姚酸菜魚新媒體運營總監周思婷如是說道。

      在她看來,導致酸菜魚市場增速下滑的原因主要有兩方面,首先,2017-2018年是酸菜魚品類紅利期,當時各個酸菜魚品牌的品牌力釋放和規;季侄继幱诎l展甚至是起步階段,而后兩年大家逐漸形成規模,隨著各個品牌逐漸加速擴張并戰略市場,酸菜魚市場也就出現一定的飽和狀態;其次,跟疫情也有一定關系,近三年的疫情使得整個餐飲行業的消費都有明顯下滑,這并非是酸菜魚一個品類面臨的問題。

      江漁兒品牌負責人孫滇也不贊同“酸菜魚到達天花板”這一觀點,“如果單憑數據就下斷言,是不太客觀的。作為一個現象級的千億賽道,一個在中國餐飲紅火了近十年的品類,酸菜魚經歷了數次爆發式增長,也經歷過洗牌,未來還有很多可能性。”

      一位不愿具名的業內人士則直言,每個品類都會經歷崛起、擴張、成熟、衰退4個階段,這是一個優勝劣汰的過程,而當紅利期消失,潮水褪去,一些弱小的品牌被淘汰的同時,也會逐漸沉淀出了一大批*競爭力的品牌,帶領品類繼續向前發展,酸菜魚也是如此。

      誠如他所言,對比近三年上榜中國酸菜魚十大品牌榜的品牌,我們可以看到,*梯隊的酸菜魚品牌已經逐漸成型,包括連續三年蟬聯酸菜魚十大品牌榜首位置太二酸菜魚,以及江漁兒、有家酸菜魚、魚你在一起、姚姚酸菜魚等。

      太二酸菜魚的門店數量從2020年的233家拓展至今年上半年的384家,翻臺率雖然下滑明顯,但品牌影響力和綜合實力依舊;江漁兒疫情以來積極開店,目前總門店數量已經超過了320家;魚你在一起截至今年8月,全球總門店數突破1500家,是目前*一家突破千店規模的酸菜魚連鎖品牌;姚姚酸菜魚雖然門店總數尚未超過百家,但品牌勢能一直不錯,目前已經將觸角伸向香港,澳門、美國等境外城市和國家。

      酸菜魚競爭進入下半場,如何尋找市場增量?

      總的來看,經過多年高速增長的酸菜魚賽道已經日漸成熟,進入競爭下半場。賽道內的玩家以及準備入局的創業者已經不可能再像幾年前那樣,僅憑借品類的紅利就獲得不錯的發展。未來,酸菜魚市場的機會點究竟在哪?新入局者還有沒有希望?

      有家酸菜魚創始人張小平表示,酸菜魚作為大眾菜品,已經不需要進行市場培育,對于新入賽道的創業者,把產品做好,把團隊建設好,還是有機會的。同時,他也強調,現在大眾的生活習慣已經發生改變,品牌需要根據市場的變化進行策略調整。他透露,未來兩年,有家酸菜魚的重心主要放在品牌的升級改造上,市場布局上會更謹慎,好的地方開幾家,布局的步伐會慢下來。

      周思婷同樣認為,創業者如果還是用以前的老辦法來做酸菜魚,相對來說會比較困難,畢竟酸菜魚發展至今,市場容量有限,很多品牌都發展得都相對比較成熟了。在她看來,不管是新入局者,還是一些發展成熟的品牌,在復雜多變的市場環境下都要調整心態,持續打磨產品,嘗試用新方法去挖掘新的市場增量。“姚姚酸菜魚2020年開創了雙拼酸菜魚,是為了解決品類單一的問題。2022年,我們又推出了酸菜魚配烤鴨,則是為了滿足消費者日益追求多樣化的消費需求,在不打擊酸菜魚這個單品的前提下,給顧客更多的菜品選擇。”

      孫滇則強調,酸菜魚品牌未來想要高速發展,必須打造優質且有韌性的供應鏈體系,筑起自身的護城河。“疫情爆發之后,江漁兒重新搭建了食品廠供應鏈中心,同時順應主流消費趨勢,聚焦單品爆款,持續優化產品結構,推出投資更小的社區小店模式。”

      除此之外,下沉市場、口味創新等也是機會點。比如魚你在一起深耕五六線鄉鎮市場;祿鼎記堅持創新口味,除了招牌原味·酸菜魚外,還相繼推出了金湯黃椒、黃金蒜香、螺螄粉、臭豆腐等味型的酸菜魚。

      總而言之,眼下的酸菜魚市場發展已經趨于理性,對于想要進入酸菜魚賽道的創業者而言,好的產品、團隊實力以及新穎的打法都是破局的關鍵要素。而那些在大浪淘沙之后存活下來的品牌,同樣需要精耕細作,不斷探索發展的新路徑,尋求新的突破和增量。

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